Questa fregula ai frutti di mare l’ho assaggiata per la prima volta in Sardegna, in un ristorante vista mare, dove ogni boccone sapeva di sale, sole e semplicità. A Pasqua ho voluto riportare quel sapore a casa mia.
Avevo della fregula presa proprio lì, qualche ingrediente fresco e anche degli avanzi di pesce che non volevo sprecare… e così è nata la mia versione. Non identica, ma vera e incredibilmente buona.
Ingredienti (4 persone)
• 320 g fregula sarda
• 500 g vongole
• 500 g cozze
• 2 calamari
• 4 gamberoni
• 2 scampi
• qualche cubetto di pesce spada
• filetti di persico (facoltativi)
• 1 spicchio d’aglio
• olio extravergine d’oliva
• prezzemolo fresco
• 1/2 bicchiere vino bianco
• 2–3 cucchiai di salsa di pomodoro
• brodo di pesce o acqua calda
• sale q.b.
• pepe q.b.
Preparazione
- Pulizia e apertura dei frutti di mare
Pulisci cozze e vongole e falle aprire in padella con olio e aglio.
Filtra il loro liquido e tienilo da parte: sarà la base del sapore.
- Cottura del pesce
In una padella ampia fai soffriggere aglio e olio.
Aggiungi calamari, gamberoni, scampi e il pesce (spada e persico).
Sfuma con vino bianco e lascia cuocere qualche minuto.
A questo punto, togli tutto il pesce e i frutti di mare dalla padella e mettili da parte. Questo passaggio serve per mantenerli morbidi e non farli stracuocere.
- Base della fregula
Nel fondo di cottura rimasto, aggiungi 2–3 cucchiai di salsa di pomodoro e lascia insaporire.
Versa la fregula direttamente nella padella e tostala leggermente.
- Cottura “risottata”
Aggiungi poco alla volta il liquido filtrato dei molluschi e, se serve, brodo caldo.
Cuoci come un risotto per circa 15–18 minuti, mescolando.
- Il finale (il segreto del piatto)
A cottura quasi ultimata, rimetti in padella tutto il pesce e i frutti di mare.
Lascia insaporire insieme per qualche minuto, in modo che i sapori si leghino perfettamente. Completa con prezzemolo fresco e un filo d’olio a crudo.
L’anima nel piatto
È un piatto che sa di mare, ma anche di casa. E soprattutto è fatto con rispetto: per gli ingredienti, per i tempi… e per il ricordo da cui nasce.
TIZIANA SORRENTINO NATUROPATA 