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Per la serie “veganizziamo alcuni piatti liguri” ho pensato di proporvi i pansotti (o pansòti, in genovese), deliziosa pasta fresca ripiena di erbette tipica ligure, il preboggion. Secondo al tradizione ligure i pansotti (cioè panciuti) si preparano con un mazzetto di erbe che si compera nei mercati, specie nella zona di Genova, ed è chiamato il “preboggion”.  La sua composizione varia durante le stagioni: può contenere verza primaticcia, erbette, borragine, radicchio selvatico, pimpinella, cerfoglio e altre erbe ancora. La borragine è un’erba poco usata nella cucina “alta”, ma molto presente in quella popolare: ha foglie grosse, ovali e ruvide e fiori azzurri. Anche questi si possono mangiare, soprattutto nelle insalate. Utilizzata come erba aromatica accompagna bene la menta, la salvia, il rosmarino, il finocchio, il prezzemolo e l’aglio.

Dosi per quattro persone

Pasta:
400 g di farina
3 dl di acqua
1 cucchiaio di vino bianco
sale

Ripieno:
700 g di erbette e borragine
500 di preboggion *
2 patate
250 g  di tofu
500 gr di noci
50 g di pinoli
20 g di lievito a scaglie
olio extra vergine di oliva
vino bianco
aglio
prezzemolo
sale
panna vegetale

Preparazione:
Mondare e lavare il preboggion, le erbette e la borragine e metterli a lessare. A parte mettere a lessare anche le patate. Scolare le verdure, strizzarle e tritarle versando tutto in una ciotola. Unire le patate bollite e schiacciate (private della buccia), il lievito a scaglie, il tofu frullato, l’aglio tritato, un pizzico di sale. Mescolare gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo. Lasciare riposare in frigo per il tempo in cui preparerete l’impasto per la sfoglia.

Preparare la sfoglia, impastando la farina con 3 dl di acqua, un cucchiaio di vino bianco e un pizzico di sale. Tirare la pasta e da questa ricavare i pansotti ritagliando dei pezzi quadrati. Farcire ognuno di questi quadrati con un po’ del composto e richiuderli, piegandoli a metà. Quindi scottare i gherigli delle noci, pelarli e metterli in un mortaio (o in un frullatore), insieme ai pinoli, al pangrattato, all’aglio, a un ciuffetto di prezzemolo e a un pizzico di sale. Deve risultare una pasta omogenea: aggiungere la panna vegetale e mescolate con cura, aggiungendo olio extra vergine q.b.

Lessare i pansotti  in abbondante acqua salata, scolare e condire.