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Pansotti vegan

 

Per la serie “veganizziamo alcuni piatti liguri” ho pensato di proporvi i pansotti (o pansòti, in genovese), deliziosa pasta fresca ripiena di erbette tipica ligure, il preboggion. Secondo al tradizione ligure i pansotti (cioè panciuti) si preparano con un mazzetto di erbe che si compera nei mercati, specie nella zona di Genova, ed è chiamato il “preboggion”.  La sua composizione varia durante le stagioni: può contenere verza primaticcia, erbette, borragine, radicchio selvatico, pimpinella, cerfoglio e altre erbe ancora. La borragine è un’erba poco usata nella cucina “alta”, ma molto presente in quella popolare: ha foglie grosse, ovali e ruvide e fiori azzurri. Anche questi si possono mangiare, soprattutto nelle insalate. Utilizzata come erba aromatica accompagna bene la menta, la salvia, il rosmarino, il finocchio, il prezzemolo e l’aglio.

Dosi per quattro persone

Pasta:
400 g di farina
3 dl di acqua
1 cucchiaio di vino bianco
sale

Ripieno:
700 g di erbette e borragine
500 di preboggion *
2 patate
250 g  di tofu
500 gr di noci
50 g di pinoli
20 g di lievito a scaglie
olio extra vergine di oliva
vino bianco
aglio
prezzemolo
sale
panna vegetale

Preparazione:
Mondare e lavare il preboggion, le erbette e la borragine e metterli a lessare. A parte mettere a lessare anche le patate. Scolare le verdure, strizzarle e tritarle versando tutto in una ciotola. Unire le patate bollite e schiacciate (private della buccia), il lievito a scaglie, il tofu frullato, l’aglio tritato, un pizzico di sale. Mescolare gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo. Lasciare riposare in frigo per il tempo in cui preparerete l’impasto per la sfoglia.

Preparare la sfoglia, impastando la farina con 3 dl di acqua, un cucchiaio di vino bianco e un pizzico di sale. Tirare la pasta e da questa ricavare i pansotti ritagliando dei pezzi quadrati. Farcire ognuno di questi quadrati con un po’ del composto e richiuderli, piegandoli a metà. Quindi scottare i gherigli delle noci, pelarli e metterli in un mortaio (o in un frullatore), insieme ai pinoli, al pangrattato, all’aglio, a un ciuffetto di prezzemolo e a un pizzico di sale. Deve risultare una pasta omogenea: aggiungere la panna vegetale e mescolate con cura, aggiungendo olio extra vergine q.b.

Lessare i pansotti  in abbondante acqua salata, scolare e condire.

 

Ricetta: tagliatelle con farina di castagne ai broccoli

Per stupire gli amici senza rinunciare alla leggerezza ecco un piatto speciale che ci porta subito ai sapori dell’orto di inverno. Un primo di quelli come una volta: le tagliatelle fatte in casa rievocano ricordi che sanno di stufa, di madia e mattarello, quando arrivavi appena alla spianatoia e guardavi affascinato le nuvole di farina innalzarsi sotto le mani sapienti della nonna.
Contrariamente a quello che si può pensare, le tagliatelle fatte a mano non sono difficili da preparare e, in questa particolare versione con farina di castagna (qui a Genova la pasta fatta in questo modo si chiama “avvantaggiata”), sono molto delicate.

Ingredienti:

per la sfoglia:
– 60 gr di farina di castagne
– 140 gr di farina di semola di grano duro
– acqua q.b.
– un pizzico di sale

per il condimento:
– 1 broccolo piccolo
– 1 spicchio d’aglio
– olio extra vergine di oliva
– peperoncino piccante (a piacere)

Preparazione della sfoglia.
In un recipiente versa la farina setacciandola e mischiandola e aggiungi lentamente l’acqua per preparare un bel panetto morbido.
Avvolgilo in una pellicola trasparente e mettilo in frigo a riposare per circa 30 minuti.
Passato il termine indicato stendi la sfoglia sulla spianatoia e fai un rotolo di pasta da tagliare a strisce con il coltello per creare l’effetto tagliatella artigianale.
Fai bollire l’acqua e cuoci: ci vogliono normalmente 5-6 minuti.

Preparazione del condimento.
Pulisci e lava il broccolo e taglialo a pezzettini piccoli. Mettilo a cuocere in acqua per circa un quarto d’ora. Scola e lascia riposare in un colapasta fino che sia eliminata tutta l’acqua in eccesso. In una padella antiaderente fai scaldare uno spicchio d’aglio schiacciato con un cucchiaio di olio extra vergine d’oliva e aggiungi la verdura.
Scola le tagliatelle e fa’ saltare il tutto nella padella del condimento a fuoco lento qualche minuto. Spegni e lascia riposare.
A piacere puoi aggiungere olio crudo con peperoncino piccante e una spolverata di lievito in scaglie.

tagliatella_impiattata